Curiosidades, Receitas e Dicas culinárias

SAIBA MAIS SOBRE O AZEITE

• O azeite de oliva é o único óleo vegetal extraído de uma fruta, trata-se da azeitona e não precisa ser tratado quimicamente antes de ser consumido. Mais que merecido receber a denominação de óleo natural.
   
• Para receber a denominação de azeite de oliva, segundo as normas internacionais estabelecidas pelo Códex Alimentarius o produto deve ser obtido somente do fruto da oliveira. Não se pode empregar a denominação de azeite de oliva quando ele é obtido por processos químicos.
   
• O cultivo da oliveira é feito principalmente na região mediterrânea. A Itália e a Espanha são os principais produtores, seguidos de Portugal, Grécia, Turquia e Tunísia.
   
• Também há olivais em outras partes do mundo: Estados Unidos (Califórnia), Austrália e países sul-americanos, como Argentina, Chile e Peru.
   
• A seleção das azeitonas, à partir da colheita inclui:
  • A separação de ramos e impurezas;  As azeitonas chegam ao galpão onde são limpas e lavadas, e após classificação são moídas e prensadas.  O azeite é extraído, na decantação, separa-se a fase sólida (o bagaço) da fase líquida (azeite e águas residuais).  Esta operação pode ser feita por prensagem (método tradicional) ou por centrifugação (método moderno); 
  • Na filtragem, o produto deve ser analisado e classificado por tipos antes de ser envazado (extra virgem e virgem).  
     
• Atualmente, estão em alta os azeites MONOVARIETAIS, que são aqueles derivados de uma ÚNICA VARIEDADE DE OLIVA.   Os melhores azeites ostentam um selo D.O.P. – Denominação de Origem Protegida. 
   
• O selo DOP garante a origem do produto e um conjunto de qualidades vinculadas à região de produção. Existem atualmente: 
  •  40 DOP na Espanha.
  •  28 DOP na Itália. 

Picual (seu nome vem do formato do fruto Espanha; Lecino, Olivastra Toscana) – Itália: 

Tem alto teor de monoinsaturado ácido oléico e baixo teor do ácido linoléico; um produto com estes teores é um dos mais estáveis e duráveis. O azeite, com esta oliva, é indicado para alimentos fritos, especialmente batatas, e é excelente para molhos e guisados. 

Cornicabra (Formato, que lembra um corno de cabra) Espanha; Taggiasca Ligure – Itália 

É um azeite muito estável, tem ótimo balanço sensorial, que vai do doce ao amargo. É um dos mais adequados para molhos, vegetais grelhados e marinados. 

Arbequina (originária da localidade de Arbeca – Espanha; não há espécie similar na Itália) 

Tem aroma e sabor extraordinários. A degustação inicia-se com o odor de maçã fresca, deixando um gosto final de amêndoas. Deve ser consumido muito jovem, porque é bem mais delicado do que outras variedades frente à oxidação. É necessário mantê-lo em locais escuros, com temperatura baixa. 

O elegante azeite arbequina dá sabor incomparável em saladas, vegetais e peixes. 

Lechin de Sevilla ( seu nome faz referência à cor esbranquiçada de sua polpa, que lembra leite): Espanha; Não há espécie similar na Itália. 

É delicado e instável diante da oxidação, deve ser consumido novo e é ideal para frituras, bolos e doces.

Hojiblanca (vem da cor de sua folha, que confere um aspecto prateado à distancia) Espanha; 

É delicado e instável diante da oxidação, deve ser consumido novo e é ideal para frituras, bolos e doces. 

Moraiolo, Gentiledi Larino (Centro Itália): 

Tem menor presença de ácidos graxos saturados que os demais azeites. Sua estabilidade, diante da oxidação, é fraca. Recomenda-se manter longe da luz e do oxigênio.

Este azeite dá personalidade à saladas, picles e pratos à base de peixe.

Verdial (cresce no Sul e no Sudeste da Espanha) Não há espécie similar na Itália 

É geralmente frutado, com agradável sabor doce, sem amargor ou ardência. Só pode ser guardado longe da luz e do calor e fora do contato com o ar. Normalmente, é misturado com o azeite Hojiblanca.

Kalamata – Sul da Grécia 

Cultivadas nas região de Kalamata onde o solo e o clima são fatores que favorecem o plantio deste tipo de azeitona. É a variação mais famosa das azeitonas gregas pelas seguintes características: 

• Alta qualidade dos frutos 
• Sabor e aroma inigualáveis aos demais 
• Seus frutos tem formas que diferem, por serem pontiagudas na parte inferior (forma de amêndoa)

Uma das maneiras de avaliar a qualidade do azeite de oliva é pela acidez, determinada pela quantidade de ácidos graxos livres, principalmente o oléico, uma gordura do tipo monoinsaturada responsável por boa parte dos benefícios do azeite na saúde. 

A acidez é expressa normalmente em porcentagem de ácido oléico ou a razão entre a quantidade de ácido oléico (g) por 100g de azeite de oliva. Para ser denominada de azeite de oliva a acidez deve ser no máximo 0,3%. 

O azeite extra virgem tem qualidade superior e custa até o dobro do azeite de oliva comum. Possui melhor aroma e sabor e apresenta menos de 0,8% de acidez. Produto de alta qualidade gastronômica, no dia-a-dia é utilizado na finalização de pratos e saladas. 

O azeite virgem possui uma acidez maior, podendo chegar a 2%. Seu principal uso é o culinário. Quando usado industrialmente, é mesclado com outros tipos de azeite 

O azeite comum mistura azeite refinado com azeite de oliva virgem. Recebe o nome comercial de “azeite de oliva”. Sua acidez não pode superar 1%. Sua principal utilização é culinária.

Há ainda o chamado “óleo composto”, que consiste na mistura de um azeite com outro óleo. Apesar de ter um preço mais vantajoso, não possui o mesmo sabor de um azeite nem oferece os mesmos benefícios nutricionais.

Azeite de oliva refinado 

É o obtido após o refino do azeite virgem. Os processos empregados são a neutralização, a descoloração e desodorização mediante um tratamento com vapor de água. No refino do azeite não é empregado nenhum processo químico.                                                               

Azeite de oliva:

• Antigamente era conhecido como azeite de oliva puro. Trata-se do produto da mistura de azeite virgem com o refinado. A proporção de cada um dos azeites é muito variada e é ela que determina o sabor. Esse azeite é indicado para as preparações em geral, como carnes, arroz, feijão, molhos, frituras, doces e bolos. 
• Mantenha o azeite em local fresco e ao abrigo da luz, para não haver degradação devido ao aumento de  temperatura  e  à presença de luminosidade .   Se você comprou um produto em garrafa de vidro de cor clara, a recomendação de conservação em local escuro vale ainda mais. 
• Se você comprou um azeite numa embalagem de lata ou de plástico, depois de aberta, transfira o azeite para um recipiente de vidro (de preferência escuro) ou de aço inox. 
• Mantenha o azeite sempre fechado, para não oxidá-lo rapidamente em contato com o ar. A prática de tampar a lata com palito não é adequada, pois a vedação não é completa.
• Deixe o azeite longe de cheiros intensos. Eles podem passar para o produto, dando-lhe um sabor estranho. 
• Se tomado sem qualquer acompanhamento, ajuda a aliviar a prisão de ventre. Previne úlceras, cálculos biliares e o envelhecimento celular.
• Alguns estudos relacionam o consumo de azeite a uma menor incidência de vários tipos de câncer. 
• É recomendado para diabéticos: melhora a assimilação de açúcar e a tolerância à glicose, reduzindo a quantidade de insulina necessária ao organismo.
• Estimula a absorção de cálcio, o que faz bem aos ossos, e, na infância, favorece o crescimento. 
• O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. 
• Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade. Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos. 
   
  • Extra Virgem até 0,8% - saladas e molhos; 
  • Virgem Fino 1,5% - saladas e molhos;   
  • Semi Fino 3,0% - frituras; 
  • Refinado maior que 3,0% - frituras de imersão;
  • Puro maior que 2,0% - frituras, assados e marinados